Akrilamid az élelmiszerekben

Abstract

Maillard reakciók bizonyos, amino - és karbonil - csoportot tartalmazó vegyületek között játszódnak le. Ugyanazon Maillard - termék többféle reakció sorozat révén is keletkezhet. Az akrilamid több, káros hatása mellett genotoxicitása miatt is veszélyes vegyület , mivel jelenléte megzavarhatja az osztódó sejtek DNS - javító (DNA - repair) esélyeit. Az akrilamid oxidatív metabolitja a glicidamid toxicitása meghaladja az eredeti vegyület mérgezőségét. Kéziratunkban összefoglaljuk az akrilamid technológiai felhasználásán ak lehetőségeit. Áttekintjük e vegyület élettani, munkaegészségügyi és élelmiszer - biztonsági hatásait. Az élelmiszerekben található akrilamid szennyezés jellemzésére bemutat- juk a 2018. január 1. és 2022. április 20. közötti időszakban 4139 mintán végzett v izsgálati eredményeket. A vizsgálatokat szabványos módszerrel végeztük. A mérésekhez deuterált akrilamid sztenderdet használtunk. Az elválasztás nagyhatékonyságú folyadék - kromatográfiás technikával (LC - ESI), a detektálás és mennyiségi meghatározás tandem t ömegszelektív (MS/MS) detektor alkalmazásával történt.

Maillard reactions take place between certain compounds containing amino and carbonyl groups. The same Maillard product can be obtained by several different reaction pathways. Acrylamide is a dangerous compound, due to its genotoxicity, as its presence can interfere with the DNA repair of cells. The oxidative metabolite of acrylamide, glycidamide, has a toxicity exceeding that of the original compound. In our manuscript we outline the potential technological uses of acrylamide. I We will review the physiological, occupational health and food safety effects of this compound. To characterise the acrylamide contamination of foodst uffs, we present the results obtained in the period from 1 January 2018 to 20 April 2022, from 4139 samples. The tests were carried out using a standard method. For the measurements we used deuterated acrylamide standards. Separation was performed using hi gh performance liquid chromatography (LC - ESI), the detection and quantification was done using a tandem mass selective (MS/MS) detector.